Borretsch in meinem Garten

HFF - 30.04.2021

Borretsch (Borego officinalis) ist ein Gewürz- und Heilkraut. Ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, wird seit dem späten Mittelalter in Mitteleuropa kultiviert. Der im Volksmund gelegentlich verwendete Name Gurkenkraut leitet sich vom charakteristischen Gurkengeschmack der Blätter ab.

Borretsch symbolisierte Fröhlichkeit und Lauterkeit im Denken. Plinius schrieb: „ich, Borretsch, bringe immer Freude“. Borretsch hatte den Ruf, die Lebensgeister zu wecken. So hieß es bei John Gerard in The Herball, or Generall Historie of Plantes (1597):

„Heute tun die Menschen die Blüten in den Salat, um sich fröhlich zu stimmen und die Laune zu verbessern. Vieles kann man aus der Pflanze machen, was das Herz erleichtert, die Sorgen vertreibt und den Geist erhebt. Die Blätter des Borretsch, im Wein zu sich genommen, machen Männer und Frauen froh und glücklich, vertreiben Trauer, Langeweile und Melancholie, das haben bereits Dioskorides und Plinius bestätigt. Sirup aus Borretschblüten ist gut für das Herz, lässt die Melancholie vergehen und beruhigt die Verrückten.“
Diese positiven Eigenschaften sind aus pharmakologischer Sicht nicht nachvollziehbar; die potentielle Toxizität der Pflanze lässt einen sorglosen Umgang mit ihr als bedenklich erscheinen.

Die Blätter des Borretschs werden in Salaten gegessen oder in Suppen gekocht, auch eine Zubereitung als Gemüse ähnlich dem Spinat ist möglich. Aus den etwa drei Millimeter großen, dunklen Samen wird Borretschsamenöl gewonnen. Borretsch ist ein Bestandteil der Grünen Soße, die im Raum Frankfurt am Main (als Frankfurter Grüne Soße), in Mittelhessen und im Raum Kassel nach unterschiedlichen Rezepten als typisches Gericht der hessischen Regionalküche zubereitet wird. Borretsch wird dort auf regionalen Wochenmärkten, aber auch beim Lebensmittelhandel verkauft.

Blüten und Blätter haben einen gurkenähnlichen, erfrischenden Geschmack. Sie eignen sich sehr gut zum Aromatisieren von kalten Getränken. Feingehackt benutzt man die jungen Blätter als Würze für Obstsalate und Gemüse.

Die blauen Blüten sind essbar (sie enthalten deutlich weniger Alkaloide als die Blätter), haben einen süßlichen Geschmack und werden gerne als Salatdekoration verwendet. Essig lässt die Farbe der Blüten in rot umschlagen. Die Blüten können kandiert werden und so Süßspeisen dekorieren. Die Blüten werden dazu mit Eischnee bestrichen, mit Puderzucker bestreut und anschließend getrocknet.

In Ligurien wird Borretsch zur Füllung von Ravioli und Pansoti verarbeitet. In Großbritannien wird Borretsch vorwiegend mit dem Likör Pimm’s genossen und ist geschmacksgebender Bestandteil von Gilpin's Westmorland Extra Dry Gin.


WiKi