Funchal. Mercado dos Lavradores. Degenfische / Espada. ©UdoSm

Espada
... oder der Fisch, der aus der Tiefe kam

Zweites Nationalgericht Madeiras ist der überall angebotene Espada (peixe espada), oder auch schwarzer Degenfisch (black scabbard engl.), ein bei uns vollkommen unbekannter Tiefseebewohner.

Im Supermarkt und Märkten wird der Espada zum Kauf angeboten. Er hat etwas von einem Aal aus einem Horrorfilm: schwarzer, langer Körper, grosse Augen und ein respektables Gebiss.

Auf dem Teller ist er das ganze Gegenteil: ein zarter, sehr dezent schmeckender Fisch. Das Fleisch ist weiss und praktisch grätenfrei.

Der Espada lebt in grossen Tiefen (ab 2000 m) und ist nur in dieser Region und bei Japan bekannt. Durch seine zurückgezogene Lebensweise ist auch nicht viel von seinem sonstigen Leben erforscht. Nachts steigt er dann auf etwa 1000 m hoch. Das ist die grosse Stunde der Espada-Fischer, die dann mit ihren kleinen Booten und langen Angelschnüren hinaus auf den Atlantik fahren.

Er wird dann an Bord gezogen. Durch den Druckunterschied ist er nicht nur bereits tot, sondern ändert auch seine Farbe zu dem schwarz, wie er dann später im Supermarkt liegt.

Es gibt eine ganze Menge an Espada-Rezepten. Der Standard ist Espada mit Banane (Espada com banana). Der süssliche Geschmack der Banane passt sehr gut zum zarten Fisch-Filet.

Weitere Kombinationen gibt es mit Krabben, natur mit Knoblauch und Kräutern (Espada grelhado) oder auch im Speckmantel.

Guter Fisch schmeckt übrigens nicht nach Fisch, ist nicht mehlig und sehr zart und zurückhaltend im Geschmack. Auch nicht-Fisch-Esser können sich an ihm einmal versuchen.