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De La Fontaine, en passant par Voltaire, Rousseau, Beaumarchais, Balzac, Hugo, Verlaine et tant d’autres, la liste des "habitués" du Procope est celle-là même des grands noms de la littérature française. Au 18e siècle, les idées libérales y prirent leur essor, et l’histoire de l’Encyclopédie est intimement liée à celle du Procope que fréquentaient Diderot, d’Alembert et Benjamin Franklin. Pendant la révolution, Robespierre, Danton et Marat s’y réunissaient et le lieutenant Bonaparte y laissa son chapeau en gage.