Faites un vœu !

ils sont super hilares ces bipèdes du pays du soleil levant

Faut dire que c'est assez ridicule !

c'est un éleveur des boeuf wagyu japonais, dont la barbaque coute une fortune, c'est pour ça qu'il rit peutêtre.....
Kobe (Japon). Plaines et paysages vallonnés à perte de vue... Nous sommes à une heure trente de route de Kobe, capitale du canton de Hyogo, au cœur de l'unique région japonaise qui produit le fameux bœuf de Kobe ou "tajima-gyu", né du croisement entre le wagyu (bœuf japonais) noir et des races importées dont la plus répandue est la holstein. Masaki Nakahigashi, la cinquantaine, déambule au milieu de ses génisses (taures), bichonnées dans leur étable sans mur à l'air tiède des ventilateurs au plafond. "J'ai 800 taures et n'élève que des femelles. Elles sont plus dociles et leur chair est plus tendre", dit-il fièrement. Sa ferme est l'une des 170 certifiées par l'Association de promotion, de distribution et de marketing du bœuf de Kobe. "La moitié de mes bêtes sont abattues à 26 mois. Toutes n'auront pas le label "Bœuf de Kobe" qui n'est attribué que si la viande se révèle persillée. Mais toutes fournissent une viande au goût tendre comme du beurre. C'est ce que me disent mes clients", précise cet éleveur, qui a ouvert une boucherie fournissant les meilleures tables du Japon.
Constituer un patrimoine, profiter d’une défiscalisation intéressante, anticiper une baisse des revenus…
Dans la ferme, aucune trace de fourrages ni de wagyu ruminant l'herbe pourtant si tendre. Car le label exige des conditions d'élevage et d'alimentation strictes. "Le poids moyen à l'âge de l'abattage doit être de 600 kg. Pendant cinq cents jours, chaque taure aura été engraissée sans stress et avec beaucoup d'amour !", se plaît-il à dire tout en caressant la tête de Yoka, l'une de ses bêtes préférées.
Dans les étables, des robots distribuent du maïs, de l'orge, des fèves et de la paille de céréales. Comme l'explique Shuji Noriko de l'Association de promotion du bœuf de Kobe, "la qualité de la viande dépend des bonnes pratiques à la ferme et de la race. Les éleveurs sélectionnent les animaux sur leur propension génétique à fixer les graisses dans la chair, et les élèvent sans stress, sans exercice, sans écart de température, de manière à ce qu'ils produisent un maximum de graisse et en brûlent un minimum. Mais même de cette manière, seules 60 % des bêtes, soit environ 3 000 têtes par an, obtiennent l'appellation".
"LOUIS VUITTON DE LA VIANDE ROUGE"
Le massage à la bière ou au saké, qui accompagne la légende du bœuf de Kobe est-il une réalité ? Misaki rit. " J'ai bien essayé de leur en donner, mais ça n'a aucun effet sur la vache !" Même pour la bière dans leur alimentation. "Certains l'ont essayée. Il paraît que cela donne faim aux vaches, et qu'elles mangent plus ! Moi, je ne m'adonne pas à ce genre de folklore. Mes taures sont traitées avec simplicité, passent leur vie à dormir et à manger, boivent de l'eau de qualité et respirent l'air pur des montagnes".
Certains producteurs aiment pourtant masser leurs bêtes, voire les élever en musique. Comme Izu Okamura, qui possède 300 têtes mâles et femelles de tajima-gyu. "Le massage au saké et à la bière facilite la pénétration des graisses dans le muscle. Et avec la musique classique que je leur diffuse la nuit, elles dorment mieux et font du meilleur gras", aime-t-il croire.
A Kobe, bien que tous les restaurants affichent sur leur devanture le précieux label, seulement trois sont certifiés. Au Japon, seulement quarante-six établissements proposent cette viande rare. Misono est la première table à avoir introduit le bœuf de Kobe à sa carte en 1947, aux débuts de l'élevage du tajima-gyu dans le pays. "Les restaurateurs usurpent le terme pour des viandes produites dans la région de Kobe. Le goût est aussi bon, mais c'est à la texture fondante aux saveurs de noisette, de beurre et même de foie gras – selon la façon de le cuisiner –, que la différence est flagrante. A l'œil nu, je peux vous dire à l'épaisseur et aux dessins des marbrures s'il s'agit d'un véritable bœuf de Kobe", explique Yamamoto, chef cuisinier.
Le label a aussi un prix. A Kikusui, restaurant et boucherie certifiés, les prix vont de 100 à 300 euros le kilo, le plus cher étant le tenderloin (faux-filet). Des prix que dénoncent certains, tel Nishi Ku, restaurateur non certifié : "Mon "bœuf de Kobe" ne vient pas de Hyogo, mais il est aussi bon et élevé dans les mêmes conditions. Ce label, c'est un peu le "Louis Vuitton de la viande rouge", une marque de prestige permettant de vendre à des prix sept fois supérieurs pour une qualité très proche", ironise-t-il.
Le tajima-gyu étant interdit d'exportation, quelques pays, dont la France, s'inspirent des méthodes nippones et produisent du boeuf "façon Kobe". On en trouve chez Inagiku, 14, rue de Pontoise, Paris 5e, ainsi qu'à la boucherie Le Couteau d'argent, 4, rue Maurice-Bokanowski, Asnières (Hauts-de-Seine).

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Merci pour le pavé de bœuf !