Les règles communément observées : ils sont 13 comme le nombre de convives de la Cène, doivent figurer des fruits frais, tous les desserts sont servis sur la table en même temps et en bonne quantité.
Les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d'une ville à l'autre.
Le mieux reste encore de partir des 4 mythiques mendiants, des deux 2 nougats et de la pompe à l'huile.

Les 4 mendiants : - Les noisettes ou noix (symbole des Augustins)
- Les figues sèches (symbole des Franciscains)
- Les amandes (symbole des Carmes)
- Les raisins secs (symbole des Dominicains)

- La pompe à l'huile (ou le gibassié) Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante.

- Le nougat blanc aux noisettes, pignons de pins et pistaches
- Le nougat noir : miel fondu cuit avec des amandes

On peut compléter avec les desserts suivants, les plus communément utilisés dans diverses coutumes locales ou familiales :

- Les dattes : Pouvant être farcies de pâte d'amande verte ou rose.
- Les calissons d'Aix : Indispensables à Aix en Provence
- La pâte de coing (ou de la confiture de coing)

A l’origine ils étaient composés avec les fruits récoltés dans les campagnes.

- Le raisin blanc (servan) : Raisin de fin de saison qui a la particularité de
bien se conserver.

- Le melon de Noël (ou verdau) : Autrefois conservé sur la paille de septembre à
décembre dans les campagnes.
- Les oranges (ou clémentines, ou mandarines) : Signe de richesses.
- Les melons confits (ou autres fruits confits) Spécialité d'Apt.
- Les pommes et les poires d'hiver : Leur conservation pouvait durer +/- 4 mois.
- Les prunes : Si possible les prunes de Brignoles ou les Pistoles
- Les figues séchées des noix ou des amandes pouvant y être piquées.

Et pourquoi pas:
- La galette au lait
- Les cédrats confits
- Les croquants aux amandes
- Les biscotins d'Aix
- Les oreillettes
- Les gâteaux aux pignons de pins
- Le Cachat
- Un fromage blanc piquant
- Les papillotes : une réjouissance pour les enfants !
- La panade

Voici une variante locale des 13 desserts proposée par les pâtissiers de la Coupo Santo, l'association Fouque, l'escolo Felibrenco Li venturié et l'Union des calissonniers d'Aix en Provence.

1 - Les dattes
2 - La pompe à l'huile
3 - Le nougat blanc 4 - Le nougat noir
5 - Les amandes
6 - Les figues
7 - Les raisins secs
8 - Les noix (ou les noisettes)
9 - Les calissons d'Aix en Provence
10 - La pâte de coing
11 - Le raisin blanc
12 - Le melon de Noël (Verdau)
13 - Les oranges (ou les mandarines)

D’après : www.web-provence.com/13-desserts.htm