Et oui, faire du bon pain BIO au levain naturel,cela reste possible chez vous. Cela fait plus de 10 années que je me suis mis à faire mon pain.

Mais entre nous, cela ne m'empêche aucunement d'aller de temps à autre chercher une bonne baguette de boulanger , et là croyez moi , je deviens très difficile sur la qualité.


Et oui, il ne faut surtout pas me la raconter l'histoire du pain



Alors ici au cours de ce week-end ou de la semaine prochaine , je viendrais régulièrement vous en dire plus. déjà avec cette photo vous ne sentez pas cette bonne odeur ....

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Pour en savoir +++++++ lire ci dessous pour se donner une idée sur ce qu'est le levain.

LE LEVAIN naturel
La fermentation du levain est provoquée par les ferments de la famille saccharomyces minor et de quelques autres assez mal définis dont la culture depuis la genèse du pain est entretenue à l'aide d'une fraction de la pâte dont on assure la cuisson.
Il était vrai que la panification au levain de pâte proprement dit n'existe pratiquement plus.
Mais les consommateurs aidant, il revient en force chez les artisans
I1 paraît à propos de rappeler, ici, que la fabrication du pain à base de levain de pâte, par suite d'une acidité relativement élevée, permet d'utiliser des farines relativement faibles et d'obtenir un pain de meilleure conservation.
Ceci dit, il existe trois méthodes de panification au levain de pâte qui sont caractérisées par le nombre de levains fabriqués à partir du chef, les méthodes sur trois, sur deux ou sur un levain.

La méthode sur trois levains qui comprenait trois enrichissements successifs du chef, a disparu avec l'abandon, autour de 1920, dans la région parisienne, de la panification au levain de pâte. I1 était peu différent de la méthode qui a été relatée et qu'ont décrite Malouin et Parmentier. C'était la méthode la mieux appropriée à la panification au levain, c'était aussi la plus laborieuse. Le volume des levains variait selon la saison et l'importance des fournées: Chef 1 kg sur 6h , levain de première (2 litres + 5kg de farine) de 8kg sur 8h, levain de seconde (4 litres + 8kg de farine) de 18kg sur 2h, levain de tout point (8 litres + 16kg de farine) de 42kg sur 2h Les proportions du levain tout point par rapport à la première fournée dans laquelle il prenait place, étaient de 50% en hiver et du 34% en été.


La méthode sur deux levains que l'on rencontre encore est, cependant de moins en moins utilisé. Plus difficile à conduire que la panification sur trois levains, il a été, de tout temps malgré tout, fort employé en province, en particulier dans l'Ouest et au sud de la Loire. Chef 1 kg sur 6h , levain de première (2 litres + 5kg de farine) de 8kg sur 6h, levain de tout point (6 litres + 12kg de farine) de 26kg sur 4h
Ici aussi le volume des levains varie avec la saison et l'importance des fournées.
Le poids du levain tout point représente environ 25% en hiver, 14% en été du poids total de la première fournée qu'il ensemence.

La méthode sur un levain est actuellement le plus employé dans la panification que l'on peut appeler mixte, levain de pâte associé à une forte addition de levure. Panification qui est très répandue dans l'Ouest, le Centre-Ouest, le Sud-Ouest et le Jura.
Le travail sur un levain se caractérise par sa simplicité. Toutefois, comme le chef d'abord, le levain tout point ensuite, doivent supporter de longues durées de pousse, il est parfois malaisé, par temps chaud, d'éviter l'accroissement exagéré de leur acidité, lacune qui amoindrit, alors, notablement, les qualités physiques de la pâte. I1 faut, cependant, noter que le progrès peut, aujourd'hui pallier de telles lacunes et permettre au boulanger d'obtenir avec ce mode de travail et sans addition de levure, d'aussi bons résultats que ceux que peuvent donner les méthodes sur trois ou sur deux levains: il suffit de conditionner une enceinte appropriée à la pousse du chef et du levain. Conditionnement qui ne peut, d'ailleurs, être que bénéfique à toute culture de ferments en général et, plus particulièrement, de longue durée.Chef 3 kg sur 8h, levain de tout point (6 litres + 13kg de farine) de 22kg sur 5h
Le poids du levain tout point équivaut à 16% en hiver, à 13% en été du poids total de la fournée.

Bon week-end à Tous-tes et si vous avez envie de participer à un stage "Pain Bio en Dordogne"

contactez-moi.



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